21 novembre 2011
SBC numéro 4 et notre démo de Sky-high noix de pécan et sirop d'érable !
Tout juste redescendue de mon nuage, je vous propose de découvrir les photos de notre démo au Salon du blog culianire qui s'est déroulé ce week-end. Avec mon accolyte de choc Mélanie (dommage pour Sabrina qui devait nous accompagner mais s'est bloqué le genou) on a réalisé un gâteau "sky-high" aux noix de pécan et sirop d'érable. C'est le genre de gâteaux qu'on adore faire mais on voulait surtout militer en faveur de la crème au beurre et en convertir certains qui détestent ça !
La pré-démo
La veille on a pris notre courage à deux mains pour faire le montage et la "crumb coat" (sous couche de glaçage) du gâteau avec la crème au beurre à la meringue suisse. On stressait toutes les deux mais un public inattendu et bienveillant nous a décoincées. Mélanie a superbement bien réussi la crème au beurre, on a donc fait une pré-démo sans encombres et même franchement agréable !
Le gâteau tout juste fini et découpé
Ah cette crème au beurre, on tenait vraiment à la faire découvrir et à la réhabiliter alors j'ai volontairement demandé en début de démo qui n'aimait pas ça, et au final, je pense qu'on a fait des adeptes ! Pendant la préparation de la crème, les gens ont pu voir toutes les étapes et surtout tous les états par laquelle la crème passe avant de devenir la merveille de crème au beurre à la meringue suisse. En plus on avait choisi de la parfumer à la crème d'érable, c'est la petite touche de Sabrina dans notre démo, elle n'était pas là physiquement mais elle nous a régalés quand même.
Ingrédients pour un gâteau de 15 cm de diamètre :
Les gâteaux
140 g de noix de pécan
400 g de farine fluide T45
150 g de sucre roux
2 1/4 càc de cannelle moulue
1 3/4 càc de bicarbonate de sodium
3/4 càc de sel
170 g de beurre à température ambiante, coupé en petits dés
120 ml de sirop d'érable
1 gros oeuf
1 gros jaune d'oeuf
240 ml de lait
La crème d'érable (pour un pot de 380 g)
Recette de Sabrina
150 ml de sirop d'érable
100 g de sucre de canne (ou de cassonade)
110 ml de crème liquide entière
85 g de beurre demi-sel, à température ambiante, coupé en petits dés
La crème au beurre à la meringue suisse
5 blancs d'oeuf
160 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
285 g de beurre à température ambiante, coupé en petits dés
2 1/2 càc d'extrait naturel de vanille
185 g de crème d'érable
Préparation :
Les gâteaux
Préchauffez le four à 180°C. Beurrez et chemisez de papier sulfurisé trois moules de 15 cm de diamètre.
Etalez les noix sur une plaque à pâtisserie et faites-les torréfier pendant 7 à 10 minutes Transférez-les dans un plat et laissez-les refroidir complètement.
Laisser le four allumé.
Une fois les noix refroidies, mettez-en 30 g de côté pour la garniture et hachez finement le reste.
Mettez les noix hachées, la farine, le sucre roux, la cannelle, le bicarbonate de soude et le sel dans le bol du robot et mélangez à faible vitesse. Ajoutez le beurre et le sirop d'érable et fouettez jusqu'à ce que tout soit incorporé. Passez à la vitesse moyenne et mélangez jusqu'à l’obtention d’une pâte homogène, environ 2 minutes.
Dans un bol moyen, fouettez ensemble l'œuf entier, le jaune d'œuf et le lait. Versez cette préparation, en 2 ou 3 fois, sur la pâte, en battant jusqu'à homogénéisation et en raclant les parois du bol après chaque ajout. Répartissez la pâte dans les 3 moules de 15 cm de diamètre.
Enfournez pendant 35 à 40 minutes. Vérifiez la cuisson en insérant un cure-dent au centre des gâteaux, il doit en ressortir propre. Laissez refroidir les gâteaux dans les moules pendant 10 minutes, puis démoulez-les sur une grille, retirez le papier sulfurisé et laissez refroidir complètement avant de les glacer.
La crème d'érable
Dans une casserole, mélangez le sirop d’érable, le sucre de canne et la crème liquide et faites chauffer à feu moyen fort, pendant 10 minutes (ou jusqu’à que la préparation atteigne 110°C), en mélangeant de temps et temps pour ne pas brûler le fond de la casserole.
Hors du feu, incorporez le beurre petit à petit en mélangeant pour le faire fondre. Quand le mélange est homogène, remettez-le à cuire et faites bouillir pendant 5 minutes (ou jusqu’à que la préparation atteigne 115°C /118°C).sans cesser de remuer. Le caramel est prêt quand il prend une belle couleur ambré et une consistance plus épaisse qui accroche moins aux parois de la casserole.
Laissez le caramel refroidir quelques minutes avant de la transférer dans un pot stérilisé. Vous pouvez la conserver au réfrigérateur pendant 15 jours environ.
La crème au beurre à la meringue suisse
Dans un saladier résistant à la chaleur, mélangez les blancs d'œufs, le sucre et le sel.
Placez le saladier au-dessus d'un bain-marie (attention le saladier ne doit pas toucher l'eau) et fouettez sans vous arrêtez, pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que le sucre soit dissout et que la préparation soit chaude au toucher, elle doit atteindre 60°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, trempez votre index et votre pouce dans la préparation et vérifier qu’on ne sente plus aucun grain de sucre).
Versez la préparation dans le bol de votre robot et fouettez-la à grande vitesse jusqu'à ce qu’elle refroidisse, pendant environ 10 minutes. La meringue doit être bien brillante et avoir une texture aérienne.
Pour que le glaçage soit réussi, la meringue suisse et le beurre doivent être tous les deux à la même température. Remplacez le fouet du robot par la feuille et incorporez le beurre à vitesse moyenne, un morceau à la fois, jusqu’à ce que tout soit bien incorporé.
Mélanie en pleine action et un Benoit Molin très attentif ! On a bien ri tout au long du salon en voyant qu'il est allé faire un tour sur toutes les démo "pâtisseries", y compris la nôtre !
A ce stade, le glaçage a l’air granuleux mais c’est normal, ne vous inquiétez pas, continuez à fouetter, à vitesse maximale, jusqu’à ce qu’il se transforme en une crème onctueuse soit pendant 3 minutes environ.
Comme on a dit ce week-end : "avec la crème au beurre à la meringue suisse, quand on croit que c'est raté faut continuer de fouetter, parce que si vous arrêtez là oui c'est vraiment raté !"
Réchauffez légèrement la crème d’érable au four à micro-ondes pour la liquéfier.
Raclez les parois du bol puis incorporez l'extrait naturel de vanille et la crème d’érable en fouettant bien après chaque ajout. Baissez la vitesse du robot et mélangez à faible vitesse, pendant encore 2 minutes pour chasser les bulles d’air.
Si vous souhaitez utiliser le glaçage dans la journée, couvrez-le et conservez-le à température ambiante sinon, mettez-le dans une boîte hermétique. Il se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur ou jusqu’à 1 mois au congélateur. Il faudra alors le ramener à température ambiante puis le re-fouettez pendant 5 minutes avant de l'utiliser.
Le montage et le glaçage du gâteau
Egalisez la surface des gâteaux avec un grand couteau à génoise.
Placez l’un des gâteaux à l’envers (c'est-à-dire avec le bas du gâteau sur le dessus pour avoir une surface bien plane) sur un plat de service et étalez 1/5 du glaçage sur toute sa surface, à l’aide d’une petite spatule coudée. Répétez l'opération avec un second gâteau et 1/5 du glaçage.
Disposez le troisième gâteau sur le dessus, toujours à l’envers, et recouvrez-le ainsi que les bords d’une fine couche de glaçage. Lissez bien puis réservez le gâteau au réfrigérateur pendant 1 heure environ. Gardez le glaçage à température ambiante.
Après cette étape qu'on appelle la "crumb coat", on passe au glaçage final du gâteau, pour ça vous avez plusieurs solutions : utiliser une spatule ou une douille de glaçage que je vends sur I ♥ Cakes
Le matériel pour ce gâteau :
On commence par couvrir grossièrement le gâteau à l'aide de la poche à douille...
...et ensuite on continue à la spatule, suivant le motif qu'on veut obtenir.
Ici je commence un tourbillon autour du gâteau.
On lisse le haut du gâteau et le tour est joué, il suffit ensuite de décorer avec les noix de pécan réservées ou selon votre goût (avec les flocons d'érable pour nous).
Mon petit doigt me dit que c'était bon parce que même Chef Damien est venu le goûter. Le bouche à oreille a tellement bien marché au salon que tout plein de gourmands ont entendu parler du gâteau et sont venus nous voir !
Si vous voulez rigoler, on a aussi été filmées par France 3 Picardie et on est passées au 19-20 d'hier, la vidéos est sur le site de France 3 ! Le reportage sur le salon du blog commence à 5 minutes 49.
Pour terminer je voudrais dire un grand merci à Mélanie grâce à qui j'ai fait une première démo sans stress et avec beaucoup de plaisir ! Comme quoi les amitiés virtuelles peuvent devenir réelles, on a eu l'impression de se connaître depuis des années alors qu'on se rencontrait pour la première fois ! Elle a un blog génial que je vous conseille vivement :
J'ai aussi adoré revoir nos caribous québécois et toutes les copines comme Marie (que je remercie au passage pour toutes ses photos), Bénédicte (merci pour le montage photo de la crumb coat) et Zaïna !
Cécilia et Marie
Les caribous Nathalie et Esther qui nous ont fait des queues de castor que je vais refaire à coup sûr !
Jérémie et sa poutine au "smoked meat" de canard à tomber par terre tellement c'était bon !
A l'année prochaine !!!
Tags : gâteau multicouches, noix de pécan, SBC, sirop d'érable, sky high
Petits mots
Trop sympa cet article et les photos
Je suis vraiment ravie de t'avoir rencontrée "en vrai" et d'avoir fait cette démo avec toi ! Comme je dis dans mon article, je n'aurai pas pu rêver meilleure acolyte, alors MERCI ! ^^
J'ai hâte qu'on programme notre week-end avec Marie !
Bisous
Merci à toutes les 2
J'ai eu beaucoup de chance d'être présente à la pré-démo (car je ne pouvais pas rester le dimanche) et franchement j'aurais râté quelque chose! Merci à vous 2 pour tous vos conseils et explications, votre gentillesse et maintenant pour la recette complète!
En plus vous êtes aussi sympa "en vrai" que virtuellement, donc beaucoup de plaisir à vous rencontrer et à découvrir vos superbes gourmandises (pas étonnée du tout que vous ayez emporté un vif succès le dimanche) et bravo pour le reportage!! je pourrais dire, je les ai connues AVANT qu'elles ne soient célèbres et passent à la TV! 
P.S 1 : Sabrina, ce n'est que partie remise! Prends bien soin de toi!!
P.S 2 : Merci pour le tag!
crème au beurre de killer
C'est vraiment dommage pour la vidéo, j'aurais adoré garder une trace "vivante" de la démo ! Peut-être l'an prochain !
J'ai passé un délicieux moment à votre démo. C'était extra!
waou genial ce gateau
Bravo pour votre recette très bien réalisée lors de la démo
Olala vous avez bien travaillé
Whouah j'adore! Bravo pour votre démon, vous êtes super toutes les deux!Mmmmhhhhhhhhhh
Et donc je voulais savoir si ta liste des ingrédients pour le gâteau était déjà pour les 3 gâteaux ou s'il fallait la multiplier par 3 ?
Merci beaucoup pour ta réponse !
Nadoo
Cooking Nadoo : les proportions sont bien pour les 3 gâteaux, tu n'as qu'à répartir la pâte dans les 3 moules juste avant d'enfourner. Ça serait sympa comme gâteau de Noël, quoi que j'aurais peut-être plus pris celui à la compote de pomme et crème au beurre au caramel au beurre salé que j'ai publié y'a pas longtemps...
Votre démo était top!! bravo les filles! Je me suis régalée!
Merci pour ton commentaire sur mon site, je découvre ton site et surtout cette recette que je souhaite faire depuis longtemps.
Je voudrais savoir ou trouver des moules de petites tailles comme celui de 15 cm ?
Merci d'avance !
Delphine : Non seulement j'ai ce blog mais aussi une boutique en ligne sur laquelle tu peux trouver les moules : http://www.ilovecakes.fr/product.php?id_product=346
SBC
Gros Bisous j'espere vous revoir l'année prochaine.
Précilia la commis =)
Il est à tomber !!!magnifique
mais petite question pourquoi meringue suisse ? Je suis suisse, et ça ne me dit rien du tout
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